TS 13001 TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI (HACCP) YÖNETİM SİSTEMİ
Gıda üretiminde, gıda güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak talebir. Bunu sağlamak için Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi kurulmak zorundadır. HACCP (Hazard Analysis of Critical Points),Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları işte bu ihtiyaca cevap veren bir yönetim sistemidir.
TS 13001(HACCP) STANDARDININ GELİŞİMİ
-1973de NASA da (astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesi)
-1993 de 93/43/EEC Gıda Maddelerinin Hijyeni Direktifi (Avrupa Bir.ülkelerinde)
-1996da yasal zorunluluk haline gelmiştir. (Avrupa Bir.ülkelerinde)
-1997de Türk Gıda Kodeksi ile zorunlu hale getirilmiştir.
-1998de HACCP Standardı (Danimarka da)
-2003de TS 13001 Standardı
TS 13001 (HACCP) standardı şu bölümlerden oluşmaktadır:
1.KAPSAM
2.ATIF YAPILAN STANDARD VE/VEYA DOKÜMANLAR
3.TERİMLER VE TARİFLER
4.HACCP İÇİN ÖN KOŞULLAR
4.1 TESİSLER
4.2 TEDARİKÇİ KONTROLÜ
4.3 TEKNİK ÖZELLİKLER
4.4.ÜRETİM DONANIMI
4.5.TEMİZLİK VE HİJYEN
4.6.KİŞİSEL HİJYEN
4.7.EĞİTİM
4.8.KİMYASAL MADDELERİN KONTROLÜ
4.9.TESLİM ALMA, DEPOLAMA VE TAŞIMA
4.10.İZLENEBİLİRLİK VE GERİ ÇAĞIRMA
4.11.ZARARLILARIN KONTROLÜ
5.HACCP SİSTEMİ KURALLARI
5.1.YÖNETİM SORUMLULUĞU
5.2.SİSTEM KURALLARI
5.3.DOKÜMAN KONTROLÜ
5.4.HACCP ÇALIŞMASI VE PLANLAMASI
5.5.İLGİLİ TEHLİKELERİN KONTROLÜ
5.6.GMP ÖNLEMLERİ
5.7.HACCP SİSTEMİNİN İŞLEYİŞİ
5.8.HACCP YÖNETİM SİSTEMİNİN SÜREKLİLİĞİNİN SAĞLANMASI
TS 13001 İLE İLGİLİ BAZI TANIMLAR:
SAĞLIK VE GÜVENLİK PROSEDÜRLERİ: Genelikle sağlık ve mesleki sağlık sistemleri için tehlikeli maddelerin kontrolunu içerir.
AKIŞ SEMASI : Belirli bir gıda maddesinin üretiminde uygulanan sıranın ve basamaklar veya işlemler arasındaki ilşikinin şematik gösterimi.
GIDA GÜVENLİĞİ: Gıda ürünlerinin amaçlanan şekilde işlenmesi veya tüketimesi halinde, tüketiciye zarar vermeyeceğinin güvencesi.
GMP(iyi üretim uygulamaları): ürünün iç ve dış kaynaklardan kirlenme olasılığını önlemek veya azaltmak amacıyla, kuruluşla ilgili iç ve dış şartlara ilşkin koruyucu önlemler.
HACCP KONTROLU: Doğru prosedürlerin izlendiği ve kritik sınırların aşılmadığı durum.
HACCP PLANI: HACCP Yönetim Sistemi kapsamındaki ilgili tehlikelerin kontrolünü sağlamak için, HACCP prensiplerine uygun olarak hazırlanan doküman.
KRİTİK SINIR : Kabul edilebilirlik ile kabul edilemezliği birbirinden ayıran değer/ölçüt.
TEHLİKE : Tüketilmesi sırasında gıda maddesinde bulunduğunda, gıda maddesinin güvenli olmamasına sebep olabilen kimyasal, biyolojik veya fiziksel madde ,organizma.
TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI YÖNETİM SİSTEMİ HAKKINDA GENEL BİLGİ
HACCP , güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.
Bir gıda zincirinde hamadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.
TS 13001 Standardı , uluslararası kabul görmüş HACCP prensiplerine dayalıdır. TS 13001 Standardı,yönetim,HACCP sistemi ve iyi üretim uygulamaları (GMP) olmak üzere üç ana unsurdan oluşan bir HACCP yönetim sistemi kurallarını kapsar.
HACCP Standardı, gıda güvenliğinin kanıtlanması amacıyla bir HACCP yönetim sistemi oluşturmak ve sürekliliğini sağlamak isteyen ve HACCP Yönetim Sistemi belgelendirmesi için başvuran kuruluşlara uygulanabilir.
NEDEN TS 13001
Muhtemel tehlikeleri önleyerek güvenilir gıda üretilmesi ve müşteriye ulaşmasının sağlanması,
Ürün kayıplarının azaltılması,
Maliyetlerin azaltılması,
Etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasının sağlanması
Müşteri talebi olduğu,
Ticaret kolaylığının sağlanması,
Yasal mevzuata uygunluğunun sağlanması
HACCP sistemi kuruluşların, gıda güvenliğini etkileyen tehlikelerin analizine ; gıda üretim sürecinde kritik kontrol noktalarında kritik kontrol limitlerinin sistematik olarak tanımlanması ve uygulanmasına odaklanmalarını sağlamaktadır.
HACCP, risklerin belirlenmesi ve ilgili önlemlerin alinmasi için sistematik bir yaklaşımdır. Diğer yönetim sistemleriyle birlikte de uygulanabilir. TS 13001 Standardı, uluslararası kabul görmüş HACCP prensiplerine dayalıdır. TS 13001 Standardı, yönetim, HACCP sistemi ve iyi üretim uygulamaları (GMP) olmak üzere üç ana unsurdan oluşan bir HACCP yönetim sistemi kurallarını kapsar.
HACCP kısaca Kritik Kontrol Noktaları Risk Analizi şeklinde kısaltılabilir. Haccp gıdaya özgü bir standard serisidir. Haccp standardında en temel noktalardan birisi Tehlike risk değerlendirmesinin yapılması ve Kritik Kontrol Noktaları belirlenmesi ve bu tehlikelere karşı önlemlr alınması şeklinde özetlenebilir. Haccp standardı gıdanın üretildiği aşamadan nakliyesi ve gıda maddesi kullanımı esnasında meydana gelebilecek risklerin değerlendirilmesine yönelik şartlar ve sistemler bütünüdür.
HACCP programı Dünya Sağlık Örgütü ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü tarafından ticaretin adil olmasını sağlamak amacıyla uluslararası gıda standartları, yönetmelikleri ve uygulama esaslarını bir araya getirmek için oluşturulan Kodeks Alimentarius Komisyonu'nun (CAC) gerekliliklerini karşılamaktadır. Ayrıca, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetimi gibi yönetim standartlarının gerekliliklerini desteklemek için de kullanılabilir.
Firmalar, HACCP standardına uygun faaliyet gösterdikleri için, yapılacak yasal denetimlere her zaman hazırlıklı olmaktadır. Bu şekilde firmalar, sadece resmi makamların düzenli kontrollerini yaşamak yerine, sürekli olarak sorun çözme yaklaşımı içinde olmaktadır.
HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sisteminden elde edilen kontrol sonuçları ile, hızlı çözüm üretilebilmektedir. Sistemde kritik kontrol noktaları tespit edilmiş olduğu için, hatalı ürün üretme riski çok düşmektedir. Bu özellikleri ile firmada maliyet düşüşlerine ve verimlilik artışlarına neden olmaktadır
Yukarıda anlatılan HACCP Sisteminin kriterlerine uygun faaaliyette bulunan işletmeler, gerekli denetimler, test ve analizler neticesinde HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi Belgesi alabilirler.
Daha kapsamlı bilgi için iletişim adreslerimizden ve telefon numaralarımızdan uzman ekibimize ulaşabilir, her türlü sorunuza yanıt alabilirsiniz.